騰沖明光風味美食：彎鍋煮泥鰍

泥鰍被譽為“水中人參”，既是宴席上常見的美味佳肴，又是百姓生活中的大眾食品。它的吃法很多，炸、燜、燉、燴……各種方法都可以一試，肉質清淡、細嫩，味道鮮美。

在騰沖市明光鎮，說起泥鰍的吃法，最經典的就是彎鍋煮泥鰍了。

所謂彎鍋，其實就是指為了方便拿取，把鍋把折彎后能夠架在火塘上的炒鍋。

泥鰍要明光本地的老品種泥鰍才正宗，這種老品種泥鰍個頭細小，刺兒比較軟。煮出來的湯是奶白色的，味兒比較濃。明光泥鰍最好吃的季節是八、九、十月份，這個季節的泥鰍開始儲存油脂，鉆入深泥準備冬眠，肚子里沒有臟東西，吃起來最是肥美。

常言說“紅花需要綠葉配”，食物也同樣如此，一種食材要想把它的美味發揮到極致，這就需要加入與之相匹配的輔助食材。泥鰍的最佳搭配神器，就是明光的又一有名特產——苤菜。

“明光明光，半年雨水半年霜，苦蕎粑粑苤菜湯。”傳唱多年的民謠里，藏著明光人最珍惜的美味。苤菜外形酷似較大的韭菜，有那十指不沾陽春水的可人兒，也會把它看成是青草。就是這么個粗糙平凡之物，清水煮熟，脆嫩可口，清甜回味。

深泥里的泥鰍、菜地里的苤菜、火塘上架起的彎鍋，地道的泥鰍煮苤菜才算準備就緒。

泥鰍本身有很多黏液，要想泥鰍口感好就要先把黏液去掉。如果不著急烹飪的話，也可先用清水養幾天去除體內的雜質。做之前用鹽和烈酒揉搓，反復揉搓沖洗。鍋里熱油后，放入泥鰍，不用煎至酥脆，看著表面金黃不軟就可以了，再放上干辣椒段、姜、蒜爆香，放入清水，等水開后將苤菜徒手擰進鍋里，煮熟調味就可以出鍋啦！

這時候，這道菜的靈魂伴侶——特制蘸水就該隆重登場了，這是泥鰍煮苤菜的點睛之處。明光人對蘸水有很深的執念，蘸水種類很多，葷菜蘸水、素菜蘸水，不同的菜有不同的蘸水，蘸水里的配料也會根據主菜的特點靈活改變。

一個好的蘸水，能升華食物本身的味道。像泥鰍煮苤菜，蘸水里除了常規的配料外，還需把姜、蒜、小米辣、花椒舂成末，加入煳辣椒面，澆上一勺熱湯，特制蘸水才算做好了。

每年入秋，明光人的餐桌上肯定少不了這盆泥鰍煮苤菜，夾一筷子泥鰍苤菜在蘸水里滾一滾，配上一碗大米飯，最后再來一碗熱乎乎的湯收尾，才算與夏天正式告別。